Se l'olio fa fumo, vuol dire che lo abbiamo scaldato troppo e ha superato il suo "punto di fumo". È importante non farlo "fumare", perché in tal caso vuol dire che nell'olio si sta producendo una sostanza tossica chiamata acroleina. Quindi usiamo un fuoco medio per scaldarlo e, per essere sicuri che sia abbastanza caldo per friggere, buttiamo nell'olio un pezzettino di ciò che dobbiamo friggere. Se questo inizia a sfrigolare e a fare subito tantissime bollicine la temperatura è quella giusta. Se la temperatura resta elevata e costante, si forma una crosta dorata che impedisce all'olio di penetrare nel cibo e la frittura è più gustosa, croccante e meno grassa. Si raccomanda di friggere piccoli pezzi e di non metterne molti insieme.