È una molecola proteica che si trova nei cereali e nei loro derivati.
Il glutine è un complesso proteico -costituito da due frazioni diverse- che si forma quando gli sfarinati di alcuni cereali, in particolare grano e farro, vengono impastati con acqua. Si trova pertanto in tutti gli alimenti che derivano da tali impasti (pane, pasta, prodotti da forno, biscotti, ecc...). Si sente spesso parlare del glutine perché esiste una malattia, il morbo celiaco, che costringe alcune persone a evitare tutti gli alimenti che lo contengono. Il glutine, responsabile della malattia celiaca, si trova, oltre che nel grano e nel farro, anche in altri cereali quali orzo, segale, kamut, avena. Eliminare arbitrariamente e inutilmente i cereali con glutine dalla dieta non è raccomandabile, non serve a perdere peso e può comportare dei rischi, per cui è opportuno rivolgersi ad uno specialista nel dubbio di essere celiaci o ipersensibili al glutine.