È la velocità con la quale un alimento provoca il picco della glicemia, cioè la quantità di zuccheri nel sangue.
La quantità di zuccheri nel sangue varia nel corso della giornata e aumenta dopo aver mangiato alimenti ricchi di carboidrati. A seconda della quantità e della qualità degli zuccheri che lo compongono, un alimento è più o meno capace di alzare precocemente il picco glicemico.
Alla rapidità dell'aumento del picco glicemico corrisponde il rilascio di insulina per metabolizzare lo zucchero. Alla lunga, il continuo rilascio di insulina determina una diminuzione della capacità delle cellule di rispondere all’azione dell’insulina stessa, determinando l’instaurarsi di una condizione che prende il nome di insulino-resistenza, che può predisporre all’eccedenza ponderale e al diabete. Oltre all'indice glicemico, bisogna tenere in considerazione altri fattori della dieta che modulano la velocità di entrata dello zucchero nel sangue (presenza di grassi, presenza di fibra); quindi, poiché noi non mangiamo un solo alimento, quello che conta è l'interazione tra l'alimento fonte di carboidrati e gli elementi che ne rallentano l'assorbimento. Un piatto di pasta darà un picco glicemico più precoce se consumato senza olio, piuttosto che ben condito, e più lento se oltre al condimento saranno presenti verdure, o legumi. Proprio per queste condizioni è dunque fuorviante scegliere gli alimenti soltanto in base al loro indice glicemico, che è un parametro certamente importante ma poco utile nella pratica perché è la dieta nel suo complesso a modulare l’impatto glicemico.
Vedi anche:
Alimentazione e indice glicemico