È la velocità con la quale un alimento provoca il picco della glicemia, cioè la quantità di zuccheri nel sangue.

La quantità di zuccheri nel sangue varia nel corso della giornata e aumenta dopo aver mangiato alimenti ricchi di carboidrati. A seconda della quantità e della qualità degli zuccheri che lo compongono, un alimento è più o meno capace di alzare precocemente il picco glicemico. Alla rapidità dell'aumento del picco glicemico fa eco un rilascio di insulina per metabolizzare lo zucchero. Alla lunga l'insulina può indurre sovrappeso, obesità e uno stato predisponente al diabete.
Tuttavia oltre all'indice glicemico, bisogna tenere in considerazione altri fattori della dieta che modulano la velocità di entrata dello zucchero nel sangue (presenza di grassi, presenza di fibra); quindi, poiché noi non mangiamo un solo alimento, quello che conta è l'interazione tra l'alimento fonte di carboidrati e gli elementi che ne rallentano l'assorbimento. Un piatto di pasta darà un picco glicemico più precoce se consumato senza olio, piuttosto che ben condito, e ancora più lento sarà se oltre al condimento saranno presenti verdure, o legumi. In conclusione, l'indice glicemico di un alimento può essere sicuramente un parametro da tenere in considerazione, nelle scelte, ma quello che più conta è l'indice glicemico della dieta, non del singolo alimento. Quindi sì all'indice glicemico della dieta, ma no alla dieta dell'indice glicemico.

Vedi anche:
Alimentazione e indice glicemico